Desde 1989, la familia Bravo ha mantenido viva la tradición quesera en Sarmiento, superando desafíos económicos y climáticos. Hoy, DeliSar se posiciona como un ícono de la producción artesanal en la región.
DeliSar, el queso más antiguo de Sarmiento, Chubut, es mucho más que un producto; es el resultado del esfuerzo y la dedicación de una familia que, a lo largo de los años, ha superado crisis y adaptado su producción para mantenerse firme en el mercado regional. En una charla con Tony Amallo por Radio 3, Micaela Bravo, nuera del fundador y esposa del actual maestro quesero, José Luis, compartió la historia detrás de esta reconocida empresa familiar que ha conquistado los paladares de clientes en toda la Patagonia y más allá.
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La producción de queso en DeliSar comenzó tras el cierre de la cooperativa tambera local en 1989, que dejó a muchos productores en una situación complicada. José Luis Bravo, último proveedor de leche de la cooperativa, decidió aprovechar su producción diaria de leche, transformándola en queso. «Las vacas seguían estando, había que ordeñarlas todos los días, así que había que buscar una solución a esa producción», explicó Micaela Bravo. En un contexto de crisis, la familia encontró en la elaboración de queso y yogur una salida económica, pero finalmente optaron por especializarse únicamente en la producción quesera.
A lo largo de los años, DeliSar ha mantenido una producción estable, enfrentando desafíos constantes, como los aumentos en los costos energéticos y los insumos. «Estamos luchando contra todos los aumentos y cambios en los precios energéticos y de traslado», expresó Micaela. Sin embargo, la fidelidad de sus clientes ha sido clave para sostener la empresa. “La clientela de DeliSar es muy fiel, siempre quieren el producto”, comentó, destacando la importancia de mantener un equilibrio entre los costos y la satisfacción del cliente, sin trasladar de golpe los aumentos a los precios.
Lo que distingue a DeliSar en el mercado es su receta única y la calidad de su queso, que no puede replicarse en otros lugares. “La receta se adaptó hasta lograr el sabor que aceptaba la clientela, y ahora es una receta única que no se puede repetir”, afirmó Micaela. Además, resaltó que la alimentación de las vacas con pastura producida en la misma chacra es otro factor que influye en la calidad de la leche y, por ende, en el sabor del queso. “El queso de verano es un poquito más ácido; en cambio, el de las otras estaciones es más compacto y cremoso”, detalló.
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La empresa ha explorado la elaboración de quesos saborizados, como los de cebolla, pimienta y orégano, aunque su producción es limitada y a pedido de los clientes. En cuanto a la distribución, DeliSar se vende principalmente en Sarmiento, Comodoro Rivadavia y Trelew, con puntos de reventa en distribuidores locales y estaciones de servicio. Aunque reciben pedidos de distintas partes del país, como Salta, Córdoba y Buenos Aires, la producción sigue siendo moderada y controlada para no comprometer la calidad.
Micaela también compartió que la producción mensual ronda los 1,200 quesos, en una combinación de piezas de un kilo y media horma. Sin embargo, la capacidad de expansión está limitada por la infraestructura y la necesidad de mantener la estabilidad en la chacra, donde además de las vacas en producción, cuentan con un plantel de crías para reposición. “Cuando uno pone un poco más, entra en déficit en algún lado”, reflexionó sobre los desafíos de aumentar la producción sin afectar el sistema.
