Científicos descubren una sustancia que podría revolucionar la comprensión del sabor amargo y su influencia en la salud y la nutrición.
La seta Amaropostia stiptica, conocida por su horrible sabor, se ha ganado ahora un lugar en la historia científica al contener la sustancia más amarga jamás conocida. Un equipo de fisiólogos y bioquímicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal fue responsable del descubrimiento, al estudiar su composición molecular con el objetivo de arrojar luz sobre el origen del sabor amargo. Los detalles del estudio fueron publicados en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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El descubrimiento de la sustancia más amarga
En el análisis molecular del hongo, los investigadores identificaron tres nuevos compuestos amargos. Al probarlos en células gustativas cultivadas en laboratorio, se descubrió que cada uno de ellos activaba al menos uno de los 25 tipos de receptores gustativos amargos presentes en los seres humanos. De estos compuestos, el más amargo se denomina oligoporina D, una sustancia capaz de activar el receptor TAS2R46 a concentraciones extremadamente bajas, de 63 millonésimas de gramo por litro. Para ponerlo en perspectiva, esta concentración podría ser detectada incluso con una sola gota disuelta en una piscina olímpica.
El origen del sabor amargo
El estudio también ha abierto nuevas perspectivas sobre el origen del sabor amargo. Los receptores gustativos en nuestra lengua envían señales a nuestro cerebro para evitar que ingiramos sustancias potencialmente tóxicas. Sin embargo, no todos los compuestos amargos son venenosos, y no todas las toxinas tienen sabor amargo. Por ejemplo, aunque la Amaropostia stiptica es extremadamente amarga, no es venenosa, mientras que la seta Amanita phalloides, con un sabor aparentemente agradable, puede ser letal. Los investigadores sugieren que, aunque los humanos no son los principales depredadores de las setas, otros animales podrían tener receptores más afinados para distinguir entre setas tóxicas y no tóxicas.
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Ampliando la base de datos sobre compuestos amargos
Aunque no se pueden obtener respuestas concluyentes sobre todas las cuestiones relacionadas con el sabor amargo, el estudio de esta seta y su sustancia puede llenar vacíos en las bases de datos sobre sabores amargos. Estos datos, que hasta ahora se basaban mayoritariamente en plantas con flores o sustancias sintéticas, son limitados en lo que respecta a fuentes animales, bacterianas y fúngicas. Además, este descubrimiento puede ayudar a comprender mejor la función de los receptores del sabor amargo, que se encuentran no solo en la boca, sino también en otros órganos como el estómago, los intestinos, el corazón, los pulmones y algunas células sanguíneas.
Implicaciones para la salud y la nutrición
Los resultados de esta investigación podrían tener implicaciones significativas en la investigación alimentaria y clínica. Maik Behrens, coautor del estudio, comentó: “Cuantos más datos fiables tengamos sobre los diferentes compuestos amargos, mejor podremos desarrollar modelos predictivos utilizando biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por receptores gustativos amargos”. Este conocimiento puede ser utilizado en la creación de alimentos más agradables sensorialmente, que influyan positivamente en la digestión y en la sensación de saciedad.
Fuente: WIRED.
