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Estas partes, conocidas como tripería o casquería, se obtienen del interior del animal y suelen servirse como entrada antes de los cortes principales de carne.
En todo asado argentino, las achuras son un elemento indispensable. Estas partes, conocidas como tripería o casquería, se obtienen del interior del animal y suelen servirse como entrada antes de los cortes principales de carne. Su correcta cocción es esencial, ya que una mala preparación puede hacer que su textura se vuelva poco masticable.
Entre las diferentes achuras que se pueden disfrutar en un asado se encuentran los chinchulines, que provienen del primer tramo del intestino delgado. Es crucial lavarlos bien y cortarlos en tiras de aproximadamente 20 centímetros. Antes de asarlos, se rocían con sal gruesa y jugo de limón, y se colocan en forma de anillo en la parrilla, sirviéndose dorados y calientes.
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La tripa gorda, que corresponde a la parte final del intestino grueso, debe desgrasarse y macerarse con jugo de limón antes de cocinarla en trozos. Se sirve bien tierna. Por su parte, las mollejas requieren que se retire la telita que las recubre antes de asarlas. Se cocinan a la parrilla sin condimentos y, tras dorarlas, se cortan en rodajas para terminar su cocción.
Los riñones, por otro lado, deben macerarse en agua y vinagre de vino. Tras retirar la piel, se cortan en rodajas y se condimentan antes de asarlos rápidamente para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes, acompañados de chimichurri o salsa de mostaza.
La ubre es otra achura que se recomienda elegir de un animal joven para evitar que quede dura. Se corta en pequeños bifes y se cocina a la parrilla sin condimentar, evitando dorar en exceso. Finalmente, las criadillas, un manjar argentino que ha ido escaseando, son un plato estelar que aún merece ser disfrutado.
Fuente: TN.
