En Argentina, el consumo de alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) está en aumento, no solo entre los celíacos, sino también entre quienes desean llevar una dieta saludable. Sin embargo, una investigación de la Universidad de Buenos Aires (UBA) está desafiando la idea de que estos productos son inherentemente más saludables.
Las investigadoras de la UBA se centraron en mejorar la calidad nutricional de los alimentos sin gluten y eliminar alérgenos comunes. La Dra. Laura López, directora del proyecto y profesora de la Cátedra de Bromatología, explicó que muchos productos sin gluten carecen de fibra y proteínas, mientras contienen altas cantidades de grasa y alérgenos.
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La investigación también abordó el problema de los alérgenos alimentarios, que afectan a entre el 1 y el 2 por ciento de la población argentina, con una prevalencia del 8.3 por ciento en niños menores de 5 años. Entre los principales alérgenos se encuentran la leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado.
Para formular alimentos sin gluten y sin alérgenos, las investigadoras utilizaron ingredientes alternativos como harina de teff, harina de lupino, proteína de arveja e inulina. También reemplazaron grasas saturadas con aceites de mejor calidad, como el aceite de soja, y enriquecieron los productos con vitaminas y hierro.
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Un avance significativo del proyecto fue el desarrollo de un método económico para detectar alérgenos en alimentos sin gluten. Este método, creado por la Dra. Karina Cellerino durante su tesis doctoral, permite identificar proteínas de soja, huevo, maní y leche en harinas sin gluten, mejorando así la seguridad alimentaria para personas con restricciones dietéticas.
Además de sus publicaciones científicas, el equipo de la UBA busca transferir estos hallazgos a la industria alimentaria, colaborando con empresas y pymes para producir alimentos más seguros y nutritivos.
FUENTE: Diario Hoy.
