El proceso de hacer helado es una compleja mezcla de ciencia y arte que transforma ingredientes simples en una experiencia deliciosa.
Aunque el helado parece sencillo, lograr esa textura suave y ese sabor explosivo es el resultado de un meticuloso proceso que involucra agua, grasa y aire. La clave está en cómo estos componentes se combinan para crear el producto final.
Para comenzar, se necesita una base láctea que contiene proteínas, grasas y azúcares naturales, elementos que brindan la sensación en boca característica del helado. Se agrega crema espesa para suavizar la textura, y el azúcar no solo endulza, sino que también reduce el punto de congelación, evitando la formación de cristales de hielo grandes. A continuación, se incorporan los sabores, que pueden ir desde lo más clásico, como trozos de chocolate o vainilla, hasta opciones más innovadoras, como especias o alcohol.
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Un paso crucial en la creación del helado es la adición de emulsionantes y estabilizadores, que mantienen unidos el agua y la grasa. Después, la mezcla se enfría, se homogeneiza y se envejece durante 24 horas a 5 grados Celsius para desarrollar un sabor más profundo y suave antes de ser congelada.
Pero lo que realmente distingue a un buen helado es el aire. En palabras de Elsebeth Baungaard Andersen, directora de producto en Tetra Pak, «vendemos aire». Durante el proceso de congelación, el aire se incorpora a la mezcla mientras se agita a -5 grados Celsius. Este aire, estabilizado por las grasas y proteínas, es responsable de la textura cremosa que se disfruta al derretirse en la boca. La precisión en la cantidad de aire es crucial: demasiado aire hace que el helado sea espumoso, y poco aire dificulta su consumo.
El «rebazamiento» (el porcentaje de aire que se añade al volumen de la mezcla) varía según el tipo de helado. Los helados artesanales suelen tener un rebazamiento de alrededor del 20%, mientras que los comerciales pueden superar el 100%.
Tetra Pak, conocida por sus envases, también juega un papel importante en la industria del helado, con instalaciones que producen hasta 4,000 litros de helado por hora. Su tecnología innovadora, como la que permite incorporar más aire a los helados a temperaturas más bajas, dio lugar al icónico Magnum Classic. Además, su desarrollo de helados resistentes al calor ha mejorado el transporte en climas cálidos, manteniendo la calidad del producto.
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La próxima frontera en la industria del helado podría ser la creación de helados vegetales que igualen en sabor y textura a los de leche. Tetra Pak está explorando opciones como las habas para lograr un helado híbrido que combine proteínas lácteas y vegetales sin sacrificar la indulgencia. Sin embargo, el derretimiento sigue siendo una parte esencial de la experiencia, ya que es el momento en que el sabor se libera por completo.
Fuente: Wired.
