El aceite de oliva es seguro para cocinar, incluso a altas temperaturas. Descubrí qué dice la ciencia sobre sus beneficios y mitos.
El aceite de oliva es uno de los ingredientes más valorados en la cocina, no solo por su sabor único, sino también por sus beneficios para la salud. Sin embargo, un mito muy extendido asegura que este aceite no es adecuado para cocinar, ya que se quema a bajas temperaturas y genera compuestos tóxicos, especialmente al freír. Pero, ¿es esto realmente cierto?
La creencia de que el aceite de oliva no es apto para cocinar a altas temperaturas se basa en la idea de que sus moléculas grasas se descomponen más fácilmente que las de otros aceites. Esto, según algunos, podría generar sustancias químicas dañinas como los aldehídos y dejar un sabor desagradable en los alimentos. Sin embargo, estudios científicos han demostrado lo contrario.
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El aceite de oliva, tanto el común como el extra virgen, se mantiene estable a altas temperaturas y es adecuado para cocinar y freír. Esto se debe a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que lo hacen más resistente a la oxidación y la descomposición en comparación con otros aceites. Según el profesor Martin Grootveld de la Universidad de Montfort, el aceite de oliva genera menos compuestos tóxicos que otros aceites cuando se calienta, y los que se producen son menos dañinos para el cuerpo humano.
Resistencia al calor: El aceite de oliva tiene un punto de humo más alto de lo que se cree (alrededor de 180-210°C, dependiendo de su calidad), lo que lo hace adecuado para técnicas de cocina como freír y saltear.
Menos compuestos tóxicos: A diferencia de aceites como los de semillas, el aceite de oliva produce menos sustancias nocivas cuando se calienta.
Beneficios para la salud: Rico en antioxidantes y grasas saludables, el aceite de oliva contribuye a reducir el colesterol malo (LDL) y proteger el corazón.
Sabor único: Además de sus propiedades saludables, el aceite de oliva aporta un sabor delicioso y distintivo a los platos.
Consejos para cocinar con aceite de oliva
- Elegir el tipo adecuado: Para freír, el aceite de oliva refinado es ideal, ya que tiene un punto de humo más alto. Para platos que no requieren tanto calor, el extra virgen es perfecto por su sabor y nutrientes.
- Controlar la temperatura: Evitar calentar el aceite hasta que humee, ya que esto indica que ha alcanzado su límite y puede empezar a degradarse.
- Reutilizar con moderación: Si decides reutilizar el aceite de oliva, asegúrate de filtrarlo para eliminar restos de comida y no usarlo más de dos o tres veces.
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Tipos de aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): El de mayor calidad, obtenido por medios mecánicos sin refinado, con acidez menor al 0.8% y que conserva todas sus propiedades nutricionales.
- Aceite de oliva virgen: Similar al AOVE, pero con una acidez de hasta 2%, lo que puede afectar su sabor y calidad.
- Aceite de oliva: Mezcla de aceite refinado y virgen, con menos sabor y beneficios.
- Aceite de orujo de oliva: Proviene del residuo sólido de la aceituna, tratado con solventes y refinado, siendo el de menor calidad.
Fuente: La Nación.
Foto ilustrativa: Pixabay.
