Una tortilla capaz de conservarse hasta por un mes sin necesidad de refrigeración fue desarrollada por un equipo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con el objetivo de beneficiar a comunidades vulnerables que no cuentan con acceso constante a la electricidad.
La iniciativa es liderada por Raquel Gómez, científica alimentaria de la UNAM, quien explicó: «Fue desarrollada pensando en las personas más vulnerables». Desde su laboratorio, Gómez investiga microorganismos que no solo aportan nutrientes, sino que permiten conservar las tortillas durante varias semanas.
Se trata de una tortilla de harina de trigo que contiene probióticos, microorganismos vivos presentes en el yogur y otros alimentos fermentados. Además de mejorar el valor nutricional, estos ingredientes eliminan la necesidad de usar conservantes artificiales, explicó Gómez.
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La situación que atraviesan muchas familias mexicanas refuerza la importancia de este desarrollo. En el estado de Chiapas, por ejemplo, menos de dos tercios de las personas tienen refrigerador. Teresa Sánchez, vecina del pueblo de Oxchuc, relató: «¿De dónde vas a sacar un refrigerador si no hay dinero?». En su hogar, como en muchos de la región, se siguen utilizando técnicas tradicionales como hervir varias veces los alimentos o salar la carne para conservarla.
«Mi madre me enseñó y los abuelos siempre lo hacen así», expresó Sánchez, quien almacena las tortillas en contenedores hechos de corteza de árbol.
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Por su parte, Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora, destacó que el uso de ingredientes fermentados representa una alternativa saludable a los conservantes artificiales. «El propionato de calcio, comúnmente usado en tortillas procesadas, es dañino para la microbiota del colon», señaló.
La tortilla desarrollada por Gómez y su equipo fue patentada en 2023. Si bien la UNAM firmó un contrato con una empresa para su comercialización, el acuerdo no prosperó. «Todavía espero encontrar socios para distribuir nuestras tortillas», comentó Gómez, quien recibió un premio en diciembre pasado del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
La investigadora no descarta aplicar el mismo método para las tortillas de maíz, que son las más consumidas en México, pero que suelen deteriorarse rápidamente en zonas de altas temperaturas.
Con información de DW.
