El puré de papas puede parecer una simple guarnición, pero detrás de su textura suave y su sabor intenso hay técnicas de precisión que pocos aplican en casa. Según un informe de The Times, los mejores chefs del mundo dedican tiempo y cuidados específicos a cada paso del proceso. Desde la elección de la papa hasta la incorporación final de la manteca, cada decisión puede cambiar el resultado.
Una de las claves es el uso de utensilios poco comunes en hogares argentinos. El tamis, un colador de malla fina, y el sombrero de porcelana, un colador cónico con cucharón incorporado, son los preferidos en cocinas profesionales. Estos elementos permiten obtener una textura ultrafina, aunque su precio elevado los vuelve casi exclusivos de la alta gastronomía.
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La variedad de papa también es determinante. En Estados Unidos, las Yukon Gold son las elegidas por su equilibrio entre almidón y humedad, mientras que en Francia los chefs prefieren las Ratte, famosas en regiones como Le Touquet. En Argentina, la papa Spunta es la más utilizada por su versatilidad, aunque algunos cocineros recomiendan buscar variedades con mayor contenido de almidón para un resultado más cremoso.
El británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina molecular, propone un proceso casi científico: cocer las papas a 70°C, hervir las cáscaras para concentrar el sabor y pasar la mezcla por un tamiz antes de añadir abundante manteca y leche entera. Su compatriota Jason Atherton sugiere hornear las papas enteras con piel y triturar la pulpa con partes iguales de manteca y crema, mientras que el francés Joël Robuchon, considerado una leyenda, optaba por papas ratte, manteca fría y leche caliente en proporciones generosas.
Fuente: Infobae.
Foto: Captura de video: YouTube – The MICHELIN Guide.
