El investigador del Conicet y actual director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), Diego Libkind, impulsa desde Río Negro la producción de cervezas y whiskies de calidad en la región andino patagónica a partir de la utilización de la levadura autóctona Euby.
La levadura Euby se descubrió inicialmente en Bariloche en la superficie del hongo Llao-llao, también conocido con el nombre Pan del indio, que solo crece en troncos y ramas de algunas especies nativas como el cohiue, lenga y ñire (haya antártica).
Al respecto, Libkind explicó que «a través del proyecto apuntamos a tres objetivos principales, en primer lugar, necesitamos aumentar la capacidad de producción de la planta de propagación de levaduras de Ipatec para poder generar una mayor cantidad de levaduras para los productores de cerveza y whisky».
En esta nueva planta, que funcionará en el Centro Regional Universitario (CRUB) de la Universidad Nacional del Comahue, se producirán levaduras de alta calidad en formato líquido.
Este formato tiene mejor capacidad de fermentación y actividad; además, en las nuevas instalaciones será posible producir cualquier tipo de levadura.
En segundo lugar, «subsidiar a los productores en la fase de experimentación de una levadura salvaje hasta lograr un estilo y calidad de cerveza que pueda llegar a una fase industrial/comercial, proveyendo suficientes cantidades de levadura, lúpulo y maltas», indicó el investigador.
En tercer lugar, «desarrollar una estrategia de comunicación común para transmitir la identidad regional diferencial y el valor agregado de los productos elaborados a partir de esta levadura salvaje, en sinergia con todos los actores involucrados», aseguró.
Para ello, científicos y productores trabajan en la implementación y uso de la levadura patagónica Euby para procesos industriales, que permitirá lograr una mayor identidad regional en estas bebidas, beneficiando a priori a diez cervecerías artesanales y un productor de whisky de Río Negro y otro de Chubut.
El proyecto también incluye la toma de muestras de la producción de las cervecerías y destilerías para hacer un análisis completo para poder optimizar procesos, mejorar las condiciones de producción y lograr un mejor producto final.
