Un estudio internacional identificó las variables clave que determinan el aroma y la calidad de una taza, combinando física, química y tecnología.
Un grupo de investigadores de la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich logró desarrollar una ecuación que permite comprender cómo se obtiene un café de alta calidad. El trabajo, publicado en la revista Royal Society Open Science, pone el foco en factores físicos que influyen directamente en el sabor final de la bebida.
Lejos de tratarse solo de una cuestión de gusto personal, el estudio demuestra que variables como la compactación del café molido, el tamaño del grano y el tiempo de contacto con el agua son determinantes. Estos elementos afectan la manera en que el líquido extrae los compuestos aromáticos durante la preparación.
El eje central de la investigación es el llamado “disco” de café, es decir, la capa de café molido compactado por donde pasa el agua a presión. La clave está en su permeabilidad, un concepto que describe qué tan fácilmente el agua puede atravesar esa estructura y arrastrar los componentes que dan sabor y aroma.
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Para analizar este proceso, los científicos utilizaron tomografía computarizada de rayos X y generaron mapas tridimensionales de distintas muestras. Así pudieron observar los espacios porosos internos del café molido, invisibles a simple vista, y entender cómo influyen en la circulación del agua.
El estudio se apoyó en la teoría de la percolación, una rama de la física que analiza cómo los fluidos se desplazan a través de estructuras complejas. A partir de simulaciones digitales, los investigadores identificaron qué configuraciones permiten una extracción más eficiente.
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Como resultado, desarrollaron una ecuación que vincula la permeabilidad del café con variables como la granulometría, la superficie de los granos y el grado de compactación. Estas condiciones determinan cuánto tiempo el agua interactúa con el café y, en consecuencia, la intensidad del aroma.
Aunque el hallazgo no busca reemplazar la experiencia de los baristas, sí abre la puerta a nuevas aplicaciones tecnológicas. Los autores sostienen que este modelo podría utilizarse para diseñar máquinas de café inteligentes, capaces de ajustar automáticamente los parámetros según el tipo de grano.
Con información de WIRED.
