En verano, nada se compara con disfrutar un helado… salvo por el drama de verlo derretirse en segundos. Para combatir ese fenómeno, científicos y fabricantes trabajan en una versión mejorada del postre más popular del calor: un helado que resista el calor sin desmoronarse. La clave estaría en los polifenoles, unas moléculas antioxidantes presentes en frutas y plantas, que podrían ofrecer una textura más estable.
La inspiración llegó desde Japón, cuando se viralizó un helado que no se derretía, creado por la empresa Kanazawa Ice. Su fórmula incorporaba polifenoles que impedían que la crema se licuara, aún en temperaturas elevadas. Esto llamó la atención de la científica Cameron Wicks, quien comenzó a investigar en Estados Unidos cómo replicar ese efecto usando ácido tánico, un tipo específico de polifenol.
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Los experimentos demostraron que, con ciertas concentraciones, la mezcla de crema adquiría una consistencia casi sólida, como un pudín que podía cortarse con cuchillo. Al observarlo al microscopio, Wicks detectó una red que evitaba que la grasa se separara al derretirse. Así, el helado no se fundía de inmediato, sino que mantenía su forma por más tiempo.
Sin embargo, no todo es tan sencillo. A pesar de la resistencia al calor, el resultado puede ser una masa gomosa poco atractiva para quienes esperan un postre cremoso y fresco. Por eso, los científicos apuntan a combinar estos polifenoles con estabilizantes tradicionales como la goma guar o la carragenina, ya utilizados por la industria para mejorar la textura y evitar la formación de cristales durante el transporte.
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Aunque el “helado que no se derrite” aún no se comercializa masivamente, los avances marcan un posible futuro para este postre clásico. ¿Será el fin de los conos chorreantes en días de 40 grados? Tal vez no aún, pero las investigaciones siguen avanzando en la búsqueda de un equilibrio entre sabor, textura y resistencia al calor.
Fuente: BBC Mundo.
Imagen ilustrativa: upb
