El Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) ha publicado un informe que recopila estas técnicas y estrategias vanguardistas. A continuación, presentamos las recomendaciones del IFV:
Intervención en la superficie foliar: Mediante la manipulación del dosel vegetativo de la vid, se puede limitar la acumulación de azúcares en las uvas. Técnicas como el deshoje tardío severo o el despunte severo, que implican eliminar aproximadamente el 30% de la vegetación desde el ápice, pueden contribuir a reducir el contenido alcohólico en un rango de 0,1 a 0,8% vol.
Retraso de la poda: La poda tardía puede alterar el ciclo de la vid y tener un impacto en el contenido alcohólico. Sin embargo, es necesario tener en cuenta los efectos en el rendimiento y el contenido de polifenoles al planificar las fechas de poda.
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Cosecha con madurez diferente: La elección de dos fechas de vendimia en función de la madurez de las uvas permite obtener una mezcla de uvas con un grado alcohólico potencial bajo y otras en plena madurez. Posteriormente, estas variedades pueden combinarse para producir un vino con menor contenido alcohólico.
Selección de levaduras: La elección de la levadura puede influir en el rendimiento alcohólico del vino. Algunas cepas permiten un mayor rendimiento alcohólico, mientras que otras dirigen el metabolismo hacia la formación de coproductos en lugar de alcohol.
Evaporación de alcohol: La ventilación a temperatura ambiente y presión atmosférica puede lograr una desalcoholización parcial del vino. Con un equipo especializado y un tratamiento de 8 horas, se puede reducir el contenido alcohólico en un 2% vol.
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Destilación: La destilación, una práctica tradicional en la industria vinícola, también se puede utilizar para reducir el contenido alcohólico. Sin embargo, este método conlleva el riesgo de pérdida de aroma. Para mitigar este efecto, se puede combinar con técnicas como la ósmosis inversa o la nanofiltración, que separan el agua y el alcohol mientras retienen ciertos compuestos, como los ácidos orgánicos y el potasio. La destilación y estas técnicas más complejas solo deben ser realizadas por operadores autorizados.
Desalcoholización con membrana: El proceso MemstarTM AA utiliza dos tratamientos sucesivos con membranas para extraer selectivamente el alcohol del vino. El primer tratamiento, la nanofiltración, extrae un permeado compuesto principalmente por agua y alcohol. Luego, un sistema de membranas hidrofóbicas extrae selectivamente el alcohol del agua del permeado obtenido en la etapa anterior.
Fuente y foto: vinetur.com
