Investigadores de la UNLP y el CONICET trabajan en la producción de harina a base de Gryllus assimilis, un insecto con perfil nutricional sobresaliente y potencial para revolucionar la industria alimentaria.
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Frente a la creciente necesidad de encontrar fuentes de alimento más sostenibles y accesibles, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y el CONICET desarrolló una harina de grillo con alto contenido proteico. El objetivo es claro: diversificar las fuentes de nutrientes y responder a la presión sobre los recursos naturales provocada por el aumento constante de la población mundial.
La especie elegida es Gryllus assimilis, también conocida como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso. Este insecto, de bajo impacto ambiental y alta eficiencia en la conversión de alimento en proteínas, ha despertado el interés global. Según los estudios realizados, la harina obtenida tras su deshidratación y molienda ofrece un contenido proteico de aproximadamente un 60%, además de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales fundamentales para el organismo humano.
El proceso de producción comienza con la cría controlada de grillos en bioterios, alimentados con subproductos de la industria alimentaria. Posteriormente, se realiza un escaldado para eliminar microorganismos antes de su secado y molienda. Este método no solo optimiza recursos, sino que también contribuye a la reducción del desperdicio alimentario.
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Más allá del contenido proteico, la harina de grillo destaca por su riqueza en ácidos grasos como el omega-6, y minerales esenciales como el hierro, calcio, zinc y magnesio. También contiene quitina, una fibra insoluble que favorece la salud digestiva, haciendo de este producto una opción integral y saludable.
Las aplicaciones en la industria alimentaria son diversas. El equipo liderado por el Dr. Carlos Gabriel Arp experimentó con panificados, sustituyendo hasta un 15% de la harina de trigo por harina de grillo. Los resultados mostraron una mejora significativa del perfil nutricional sin alterar las características sensoriales del producto. También se realizaron pruebas con barras de cereales y pastas, en las que el ingrediente mantuvo sus propiedades tecnológicas y fue bien aceptado por los consumidores.
A pesar de los avances científicos, persisten ciertos desafíos culturales y normativos. En muchas culturas occidentales, el consumo de insectos aún genera rechazo, aunque esto está cambiando gradualmente gracias a una mayor conciencia sobre la sostenibilidad. La Unión Europea ya avanzó en regulaciones que permiten la comercialización de insectos comestibles, lo que abre la puerta a un futuro alimentario más diversificado y responsable.
Fuente y foto: Infobae
